Кардамон явайский

Закрытая корневая система. Большой корень. Высота растения 40-50см.

Одной из самых дорогих специй мира является кардамон - по стоимости на мировых рынках он уступает только ванили и шафрану. Его добавляют в еду и напитки, используют в народной и официальной медицине; его жуют для освежения дыхания и сжигают в качестве благовония. Его маленькие зернышки давно покорили весь мир, от загадочной Азии до нордической Скандинавии.

Из всех известных специй кардамон единственный, кто удостоился чести попасть на географические карты – в южной Индии есть Кардамоновы горы. Отсюда эта замечательная пряность и начала свое странствие по свету.

К истинным кардамонам относятся несколько растений из родов Elettaria  и Amomum, принадлежащих у семейству имбирных (Zingiberaceae). Родиной их считается Сикким (Южная Индия) и Бутан, однако в наши дни кардамон успешно культивируется по всей Индии, а также в Шри Ланке, Малайзии, Гватемале и Австралии.

Кардамон представляет собой травянистое многолетнее растение с мощным, как у всех имбирных, корневищем-ризомой. Стебли взрослого растения достигают высоты 2-4-х метров, образуя пышный куст. Длинные - до 40-50 см - прямые продолговатые листья на концах украшены пятнышками. Цветы, образуются на  длинном (до 60 см) початке, они окрашены в нежный бело-сиреневый цвет, однако иногда цветки могут быть гораздо более яркими - белый цвет сменяется желтым, а розово-сиреневый - фиолетовым. Все части растения имеют сильный характерный аромат.
    

    

Плоды кардамона представляют собой трехгранные желто-зеленые коробочки, в которых находится черные семена, содержащие ароматические масла. Коробочки эти собирают и высушивают, а находящиеся внутри семена  используются в качестве специи, как в целиком, так и в размолотом виде.

Кардамон известен человечеству с незапамятных времен. Об этом говорит даже его название, которое происходит от древнегреческого kardamomon, возникшего из двух слов, объединяющих кресс-салат и название индийской специи. В свою очередь, само происхождение слова kardamomon, пришедшее из классической Эллады, ученые соотносят с эпохой микенской цивилизации, возникшей на территории Греции в конце бронзового века (16000-11000 лет до н.э.) Микенцы использовали архаичное слоговое письмо, на котором и было написано это древнее название кардамона: ka-da-mi-ja.

Оба рода кардамона весьма схожи между собой, но их вкус и аромат имеют настолько разные оттенки, что в кулинарии не принято заменять один вид другим. Условно их принято называть зеленым и черным кардамонами.  

Elettaria cardamomum или зеленый кардамон произрастает по всей Индии до Малайзии. Он ценится выше черного - у него более сильный и сложный аромат. Различают три естественных разновидности зеленого кардамона, произрастающие в разных регионах Индии:

    Малабарский кардамон, как следует из его названия, растет в Керале - индийском штате, расположенном на Малабарском побережье юго-запада страны.

    Майсорский кардамон - уроженец индийского штата Бангалор. Этот вид растения отличается тем, что его початки растут вертикально вверх, а не горизонтально, как у других видов.

    Важука представляет собой естественно возникший гибрид между малабарский и майсорский разновидностью. Его початки могут расти не вертикально и не горизонтально, а расположены в эдаком промежуточном направлении.

Зеленый кардамон имеет неповторимый сильный, несколько смолистый запах.
    

Коробочки черного и зеленого кардамонов

Amomum  или черный кардамон, (его также называют бенгальский кардамон, яванский кардамон, сиамский кардамон, иногда красный кардамон) повсеместно культивируется по всей тропической Азии и в Австралии. К черному кардамону относятся два вида: Amomum subulatum и Amomum costatum. У них более крупные и темные, чем у зеленого кардамона плоды-коробочки, отличающиеся свежим, без горчинки, деликатным, немного холодящим вкусом, напоминающим мяту. Его можно использовать в больших количествах – считается, что им просто невозможно испортить блюдо, однако в сладкие блюда их обычно не добавляют.
    

Как уже было сказано, кардамон используется с древнейших времен. Семена кардамона упоминаются в знаменитом сборнике сказок "Арабские ночи".

С кардамоном связано несколько пикантных историй. У арабов одно время бытовало мнение, что употребление кофе, очень популярного даже в те далекие времена напитка, ослабляет мужскую силу. Тогда и возникла практика добавлять в завариваемый кофе молотый кардамон, имевший репутацию сильного афродизиака. Такой кофе представлял собой идеальный мужской напиток: вкусный, бодрящий, повышающий потенцию. Также существовала легенда о "волшебном" питье: якобы сладкое вино, подогретое с молотым кардамоном, способно оживить мертвого. Оживший мужчина сразу же начинал искать себе женщину..

В странах Ближнего Востока, Иране и Турции кардамон перемалывают в ручной кофемолке вместе с кофейными зернами, а потом заваривают этот кофе-микст. Соотношение кардамона к кофе в таких смесях может достигать 40%. Ароматизируют кардамоном и чай, такой чай особенно любят в Турции.

В Южной Азии, особенно в Индии, кардамон является обязательной составляющей одного из самых распространенных напитков, так называемого масала-чая (Masala chai) - особого чая с добавлением большого количества специй. В Индии такой чай предлагается в любом месте, от дорогого ресторана, до дешевой забегаловки. В его состав, кроме листьев черного чая и молока, входят имбирь,корица, кардамон, анис, гвоздика, черный перец. Иногда состав варьируется, но кардамон присутствует неизменно.

Ароматные семена использовались в Индии при совершении религиозных церемоний. Их сжигали, посвящая богам; вдыхание благовония с кардамоном во время молитвы или медитации позволяло войти в непоредственный контакт с божеством.

Черный кардамон является одним из ингридиентов специальной смеси для карри - гарам масала (garam masala).

И зеленый, и черный кардамон добавляют во многие блюда арабской, индийской, африканской кухни. Эта специя поистине универсальна - она одинаково хороша и с мясом, и с рыбой, и с овощами, и с рисом, и с десертами. Зернышки кардамона рекомендуется пожевать после обеда, особено, если вы ели блюда, содержащие много лука или чеснока. Ваше дыхание станет свежим, а от неприятного запаха не останется и следа.
    

Смесь для масала-чай

Кстати, знаменитый концерн, выпускающий жевательную резинку - Wrigley's, взял кардамон на вооружение: выпускаемая им резинка "Eclipse Breeze Exotic Mint", содержащая эту специю, пользуется заслуженной любовью покупателей.

В Европе кардамон известен примерно с 1200 года н.э. Его привезли из Константинополя в Скандинавию викинги. Специя очень понравилась, и до наших дней остается любимой в этих северных странах. Чаще всего кардамон используют в выпечке - добавляют в сладкий финский хлеб пулла, в датско-норвежско-шведский рождественский кекс Julekake, в пряники и печенье, а также в яблочные пироги. В Латвии кардамон добавляется в знаменитое печенье пипаркукас - дословно "перечное печенье". Однако перца в нем совсем немного, а вот разнообразных специй хватает. В Голландии есть особый сорт бисквитов "Ветряные мельницы" - и в них ведущую ноту играет кардамон! В качестве отдушки его используют при производстве джина и особой скандинавской водки-аквавиты.
    

В индийской аюрведе, греческой и арабской медицине издавна использовались целебные свойства семян Elettaria cardamomum. Считалось, что это растение является одним из лучших и наиболее безопасных лекарственных веществ, применяющихся для регулировки пищеварительного процесса. Кардамон обладает способностью облегчать желудочные колики и спазмы, устраняет метеоризм, является хорошим восстановливающим средством после диареи; он способствует повышению слюноотделения и аппетита.

Согласно канонам восточной аюрведы, вкус кардамона считается пряным и теплым, его элемент - вода, планета-покровитель - Венера, его жизненная сила направлена на возбуждении любви и страсти.

Хотя истинные кардамоны - растения тропического и субтропического пояса, они довольно легко переносят низкую, до ноля (по Цельсию) температуру. Однако, несмотря на это, им необходимо достаточно большое количество тепла и солнечного света, много влаги и жизненного пространства - его корневище активно разрастается, занимая со временем все больше и больше места.

Размножается растение легко: можно посеять семена, но проще всего разделить разросшуюся ризому на несколько частей и рассадить - ваш дом наполнится свежим ароматом, который напомнит вам о том, что на свете существует великая сила любви.

Но если нет возможности поселить у себя живое растение, сходите в магазин, где продают специи, купите себе коробочки этого индийского гостя. Размолов семена, попробуйте сделать себе настоящий масала-чай или, по крайней мере, испеките яблочный пирог с кардамоном. Расслабьтесь и почувствуйте, как ваше сердце, уставшее от долгой холодной зимы, начнет наполняться истинной Любовью..